Trucos para limpiar anchoas
Cómo conservar anchoas frescas
Las anchoas son pequeños peces deshuesados, curados en sal y envasados en aceite. Así es como las compra la mayoría de la gente, tanto porque son más fáciles de encontrar como porque también son mucho más fáciles de manipular. Encontrar anchoas frescas es un reto por dos razones principales: No hay mucha demanda y las anchoas son muy perecederas.
Las anchoas en conserva, envasadas en aceite y curadas en sal, tanto enteras como en filetes, se pueden encontrar fácilmente en latas de 2 onzas en la mayoría de las tiendas de comestibles y supermercados. Las anchoas en salazón suelen encontrarse en los mercados italianos.
Si las encuentra frescas, no espere que estén inmaculadas. La carne es muy blanda y se estropea con facilidad. Utilice el olfato para juzgar su frescura. Cuando las anchoas empiezan a estropearse, huelen muy mal. Como con cualquier pescado fresco, fíjese también en los ojos brillantes.
Como la mayoría de las recetas sólo requieren una cucharada sopera, si acaso, la pasta de anchoas se ha hecho popular. Viene en un tubo, lo que facilita echar pequeñas cantidades. Tenga en cuenta que la pasta de anchoas también contiene vinagre, especias y agua.
Cómo limpiar las anchoas secas
Original Dried Anchovies Terengganu£2.60Original Dried Anchovies TerengganuOriginal Dried Anchovies procede directamente de Terengganu, un estado costero del oeste de Malasia. Las anchoas se recogen frescas en barcos y se llevan a tierra. A continuación, se secan con menos sal utilizando el método más higiénico y limpio con máquinas especiales para ello. Las anchoas se envasan en cómodos paquetes de 100 gramos y son un producto 100% musulmán. Estos boquerones secos quedan muy crujientes al freírlos. Con menos sal y muy sabrosas, combinan bien con arroz blanco, arroz frito, arroz con coco (nasi lemak) e incluso con gachas de avena. También puede utilizar estas anchoas secas en su cocina diaria para saltear con verduras, preparar guisos, salsas picantes (sambal) y caldos. Para alargar su vida útil, guárdelas en un recipiente limpio en el frigorífico (0-5 °C).Anchoas frescas, Sal
Boquerones fritos
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En el arsenal de ingredientes potenciadores del sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Claro, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en sus mejores momentos, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, evite a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre anchoas envasadas en aceite y anchoas en salazón (puede leer más sobre las anchoas y preparaciones como los boquerones, o anchoas marinadas, aquí).
Trucos para limpiar anchoas en línea
Una experiencia de 150 años en el sector de las conservas de pescado y transmitida a lo largo de cinco generaciones, que comenzó con la elaboración y distribución de salazones y escabeches hasta llegar a la amplia gama de productos que hoy ofrecemos.
Excelentes referencias (¡por si aún te quedan dudas!) para introducir el tema de este nuevo número de nuestra revista: cómo limpiar y desalar las Anchoas del Cantábrico conservadas en sal. Así que, para escribir nuestro pequeño manual "¿Cómo hacerlo?", recurrimos directamente a Yurrita y abordamos el tema alejándonos un poco, partiendo no de la anchoa en salazón, sino de las aguas del mar.Las anchoas se pescan en el Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico, al norte de España, donde llegan las aguas frías y bien oxigenadas del Océano Atlántico; por esta razón las Anchoas del Cantábrico pueden alimentarse con mayor abundancia, desarrollando una carne más grasa y carnosa que sus hermanas del Mediterráneo.
Yurrita compra las anchoas directamente a los barcos de pesca en el puerto, eligiendo las que tienen los tamaños más adecuados, y luego las lleva a la fábrica, donde son evisceradas y descabezadas, estrictamente a mano. Las anchoas destinadas a la venta en salazón, una vez maduradas, se envasan en lata y se cubren con una capa adecuada de sal; las anchoas destinadas a la venta en filetes, en cambio, se limpian y desalan adecuadamente, y luego se filetean, directamente en los establecimientos de Yurrita, con un proceso manual y meticuloso a cargo de un grupo de mujeres.