Como limpiar cardos para cocinar

Receta de sopa de cardos

Cardo, cardo. Primo sobredimensionado de la alcachofa, cardo misterioso, como un helecho de verde niebla marina que se eleva entre las hortalizas, ¡cardo! ¿Qué es? Y lo que es más importante, ¿cómo te comemos?

Se suele decir que el cardo tiene un sabor intermedio entre la alcachofa y el apio; es cierto, pero sólo hasta cierto punto. El tallo de la planta es lo que comemos aquí, y tiene un sabor amargo que persiste débilmente, incluso después de 30 minutos de cocción. Tiene poco del dulzor de un corazón de alcachofa, pero el sabor es similar en otros aspectos, y el ligero amargor es casi refrescante frente al exterior dorado y frito de este plato. Adictivo al instante, y también un alivio; por fin tenemos algo que hacer con esa planta gigantesca que se eleva en nuestro jardín de demostración.

Prepare los cardos despojándolos de las hojas y las partes exteriores fibrosas de la nervadura de los tallos. Fíjese en las pequeñas púas que recubren el borde exterior de la hoja; al fin y al cabo, estas plantas están emparentadas con el cardo. Cuanto más grandes sean las hojas, más amargor habrán adquirido.Corte los tallos limpios en trozos de unos 5 a 10 cm de largo y póngalos en una olla con agua salada.

Cardo frente a alcachofa

El cardo, muy común en el Mediterráneo, es una verdura gruesa y fibrosa de varios tallos, como un apio gigante. Sin embargo, pertenece a la familia del girasol y está estrechamente emparentado con la alcachofa. De hecho, ¡se les conoce como el cardo de la alcachofa! Asegúrese de cocinarlos, ya que no son tan crujientes como el apio y necesitan ablandarse para ser comestibles.

Pon una olla grande (u horno holandés) con agua salada a hervir lentamente y empieza a cortar los tallos del cardo uno a uno. Con un pelador de verduras, afeite el exterior y los extremos de cada tallo. Son muy fibrosos y hay que pelarlos bien para que no queden hilos después de la cocción. Corte una vez a lo largo de todo el tallo y luego corte cada lado en 2-3 trozos. Así, tendrá de 4 a 6 rectángulos largos. Colóquelos inmediatamente en el agua. Trabaje con rapidez para conseguir pensar todo el manojo (o la cantidad que quiera preparar). Hervir durante 45 minutos.

Cuando los cardos terminen de cocerse, cuélelos y rocíelos con agua fría. Séquelos con un paño de cocina limpio. Pasar los cardos, uno a uno, por el aquafaba, luego por la harina, de nuevo por el aquafaba y, por último, por la mezcla de panko. Colóquelos en la freidora y repita la operación. Freír a 370 grados durante 18 minutos.

Receta de cardos fritos

Los cardos son una verdura que descubrí hace poco. Aunque me llevó algún tiempo aprender a prepararlos correctamente, ¡cocinarlos merece la pena! No sólo está delicioso, sino que es una verdura muy versátil que se puede utilizar de muchas maneras diferentes.

¿Qué son los cardos? "¿Qué son los cardos?", fue exactamente lo que pensé cuando los vi por primera vez. Los cardos son originarios del Mediterráneo y son parientes cercanos de la alcachofa. Son populares en los meses de invierno y suelen consumirse en Italia, Francia y los países mediterráneos. ¿Qué aspecto tienen los cardos? Me recuerdan a un manojo de apio, pero mucho más grandes y de color verde grisáceo. Los lados de cada tallo pueden tener pequeñas espinas con las que hay que tener cuidado al manipularlos. Como son resistentes y duros cuando están crudos, hay que prepararlos y cocinarlos antes de disfrutarlos. ¿A qué sabe el cardo? Una vez cocidos, los cardos se vuelven tiernos y suaves, con un sabor suave como el de los corazones de alcachofa. Por eso absorben bien las salsas y resultan deliciosos en sopas, guisos, ensaladas y también se suelen utilizar en gratinados. ¿Dónde puedo comprar cardos? Puede que no sea la verdura más fácil de encontrar, pero puede encontrarla en las tiendas de comestibles durante los meses de invierno. También puede visitar mercados especializados en productos italianos o franceses. Ocean Mist Farms es uno de los principales productores de cardos de EE.UU., de gran calidad y fantástico sabor.

Receta de cardos en escabeche

La foto de abajo no es una foto tomada en uno de los mercados de Italia - fue comprada en el puesto de Gus y Carmel en el Queen Victoria Market (Carmel está sosteniendo la planta, ella era reacia a posar).

Es un cardo (llamado cardone o cardo en italiano), pariente cercano de la alcachofa, con tallos de color verde claro a blanco, estriados como el apio. Los cardos (cardoni o cardi) son fibrosos; las fibras fibrosas corren a lo largo y hay que quitarlas. Sólo se comen los tallos y si la planta es joven puede comerse cruda.

Estuve en Chanti hace dos años y viajé por la Toscana cuando los cardos estaban en temporada y debo admitir que nunca había visto cardos tan gigantescos como éste en ninguna parte de Italia. La otra foto (ver al final de este post) que muestra una variedad más oscura de cardi fue tomada en el mercado de Catania, Sicilia, y este es el tamaño (no necesariamente el color) que recuerdo que compraba mi madre cuando vivíamos en Trieste.

Los cardos son una verdura de invierno muy apreciada en toda Italia. Sé que hay muchas variedades de cardos, pero se pueden agrupar en dos tipos. Uno crece recto y largo (de 60 a 150 cm), y supongo que es el que yo tengo (mide 110 cm y las hojas superiores ya están recortadas); los otros cardos son curvos y en Italia se conocen como gobbi (jorobados).